休みの日の楽しみ、鶏ガラスープ取り。
毎回、毎回、自分なりの進化と深化を遂げながら勤しんでおります（笑）
いつもの肉の岩島屋さんで2羽の恵那鶏鶏ガラを調達。
冷凍なので思いついた時にふっと作れる気軽さがいいです。
さて流水で軽く解凍。
ざっと10分もすれば解けてくるので、内臓を掃除します。
よく分からないですが、肺１ペアと腎臓１ペア、都合４ヶ所大物がいます。
こいつを剥がすと血のかたまりが流出していきます。
血は灰汁になるのでよく掃除します。
これで煮出し始めのアク取りがかなり変わります。雑味も無くなります。
そして今回は新兵器！
コンベクションオーブン。
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温度管理がしっかり出来ます。
壊れたトースター代わりに妻にうまいこと言って買って貰いました。
これで鶏ガラを１２０℃で３０分、焼きます。
メイラード反応、美味しい香ばしさをつける作業。
焼く時間とか温度はこれからのテーマですが、今回は１２０℃の３０分。
コンベクションオーブンで焼きあがった鶏ガラ。
美味しい香ばしい香りがいいですね。
これを沸かした湯でだし取りをしていきます。
その間に、ネギ、玉ねぎ、人参、にんにく、生姜をコンベクションオーブンで焼き上げ。
また１２０℃、３０分。
野菜のメイラード〜。
で、焼きあがった野菜を鍋に投入。
鶏ガラとは３０分の時差攻撃。
鶏ガラのみ３０分の煮出し。
野菜投入して９０分の煮出し。
合計、２時間の計算。
これ以上煮ると野菜が苦い感じ。
で、あとは濃縮のための調整。
野菜を取り出して、今回は1,5リットルまで煮詰めました。
いつも恵那鶏２羽で２リットル標準にしてきたので今回、ちょっと濃縮タイプ。
さてお味はどうでしょう。
お、メイラードの香ばしさ。
縦線がしっかり入ったぼやけない鶏ガラスープが出来た！
フォンドヴォライユや！
これは良いです。旨い。
ポタージュ作ろうかな。
１週間、楽しめます。
さてお楽しみ。鶏ガラのガラ。
骨周りの肉なので旨味が濃いんです。
うちの息子も大好き。冷蔵庫で発見すると、鶏ガラ飯にして食べちゃいます。
また私の居酒屋ひでのつきだしでもあります。
今週も美味しい居酒屋ひでを営業できそうです。
