燻製がブームです。
燻製漫画「いぶり暮らし」が人気でしたね。
そういう私も燻製好きが高じて、燻製ベーコン教室の先生を各地でしているくらいです。
燻製は、なんだか敷居が高いのか、やったことがない、というメンズも多いですよね。
でも、やってみると良いです。
とっても簡単なのに、みんながやったことないので、なぜかヒーローになれます。
燻製チーズ、燻製ちくわ、燻製ナッツなどは、ベーシックな燻製ですがやるとみんな喜んでくれるコスパ最高な燻製です。
今回は、燻製で言ったら中級かな、「燻製豚たんハム」を作ってみました。
豚たんって、とっても美味しいです。
１本２５０円とかで買えちゃいます。確か。
なのに美味い。
これを熟成させて旨味をギュッと凝縮させて、それをハムにして燻製します。
こんな工程です。
１、塩漬け
２、熟成
３、塩抜き
４、茹で
５、乾燥
６、燻製
結構、長い工程です。
熟成期間は５日取りました。
最低３日くらいは熟成させたいところ。
心に余裕があれば、１４日、２週間とかやってもよいと思いますよ。
熟成させると、タンパク質がどんどんアミノ酸分解して、旨味が増すんです。
得も言われぬ旨味、これが熟成の醍醐味です。
１、塩漬け【燻製豚タンハム工程】
私はソミュール液という塩水を作ってそれで塩漬けします。
塩を直接刷り込む方法もありますが、空気に触れて酸化して臭みが出ちゃったりします。
塩水は酸素に触れないので嫌気性を保って安全に熟成させられるのが強み。
ソミュール液は、塩１００ｇ、砂糖５０ｇ、水１リットル。これが基本。
ここに人参、パセリ、玉ねぎ、にんにく、しょうがなど好きな香味野菜をぶっこんで煮込みます。
そして冷ませば、ソミュール液の出来上がり。
これ、ただ舐めても美味しい塩水です。
肉に香味野菜の風味が浸透して肉の臭みが無くなり、美味しくなるんですよ。
豚たんの皮は柔らかくて食べても気にならないのでトリミングしません。
ただ、ヌメリのような臭みが出ますので、表面を塩もみして臭みを落とします。
後は味が染み込むように、フォークでザクザク穴を開けましょう。
２、熟成【燻製豚タンハム工程】
ジップロックにソミュール液ごと肉を漬け込み、冷蔵庫に保管。
３日以上、熟成させましょう。
熟成させればさせるほど、旨味が強くなります。
これは消化酵素のアミノ酸分解の作用。
どんどん旨くなるよ！
３、塩抜き【燻製豚タンハム工程】
ボールに水を張って塩抜きをします。
流水で塩抜きをする人もいますが、あれは難しいです。
塩が抜けすぎて失敗します。
なので、ため水でゆっくり塩抜きをした方が幸せになれます。
だいたい４時間くらいを目処に一度、端をカットして味見しましょう。
カットした豚たんをお皿に載せて電子レンジ加熱。食べてみて少し薄味くらいがちょうどよいです。
辛い場合はまた水に漬け込みます。
味見を繰り返してちょうど良い味を見つけましょう。
４、茹で【燻製豚タンハム工程】
今回は１％の塩水で塩ゆでしました。
水で茹でると味が抜けてしまうので、塩水にしました。
これとは別に、ジップロックにオリーブ油を入れて鍋で茹でる方法もあります。
こっちのほうが味が抜けず、オリーブ油の風味も乗って燻製ののりも良くなります。
５、乾燥【燻製豚タンハム工程】
茹で上がった豚たんの水気を拭き取り、乾燥させます。
表面が乾くまで、乾燥させたいですね。
一晩、冷蔵庫に入れて乾燥させるか。
風邪乾燥で半日くらい、乾燥させましょう。
そして最後の工程が６、燻製です。
ダンボール燻製なら手軽。
私はこちらの「ダンボールオーブン・ピットボックス」を使います。
サイズが丁度よいんです。
肉に合う燻製ウッドは、サクラ、りんごなどボディがしっかりしたものが合います。
燻製の時間はだいたい１時間から２時間くらい。
すぐ食べる食品は軽い燻製が良いです。
保存食を作る燻製は、それこそ何日間も燻製をすることもありますが、作って２、３日で食べきっちゃう燻製なら、ライト燻製じゃないと苦すぎちゃいます。
燻製２時間ほどして、さあ、食べよう、というのは早計。
燻製したばかりは煙が踊っていて、ヤニ酸っぱい状態。
これが飛ぶまでまた１日かかります。
冷蔵庫に入れて、乾燥させましょう。
で、一晩経ったら、食べられます。
香味野菜の香りと燻製の煙、そして熟成した肉の味。
これは美味いです！
お土産屋さんで売ってる豚たん燻製なんて目じゃありません。
大勝利～！
さて、燻製ですがコツがあります。
とっても簡単なコツ。
ひとつは、水滴をつけないように燻製すること。
例えば冷蔵庫から出してすぐの食材を燻製すると、温度差で結露して水滴がつきます。
その水滴に煙が溶け込むと酸っぱい雑味がついてしまい、美味しくありません。
燻製前に室温まで食材を戻すことと、水滴がついたらティッシュやペーパーで拭き取りましょう。
全然、味が違います。
それと、燻製後は煙が踊っていて食べてもまずいです。
これは煙のヤニがついていて苦酸っぱい味が出ちゃうため。
なので、このヤニを風で飛ばしましょう。
風乾燥時間を取って、ヤニを蒸発させましょう。
だいたい、燻製した次の日が一番、燻製料理が美味しいものです。
それはこの風乾燥時間が十分取れて、ヤニが蒸発したということです。
今年は自粛要請が出ていて自宅でお盆休暇を過ごすことになりそうです。
そんなときでも美味しい燻製料理を作って、一杯飲んで楽しみましょう。
ほんと、これだなｗ
