今日は役得です（笑）
アミックスコムの長寿番組？！「恵那のスター列伝」で、岩村町の燻製工房源gen,石井茂樹さんの工房にお邪魔しました。
お部屋に案内されるともう燻香かおる状態。
チーズやササミ、ジビエ肉など、種々たくさんの燻製が待っていてくださいました！
この左の男前が、工房主の石井さん。36才。
私もベーコン教室をするくらいの燻製ニスト。
プロを前にしてワクワクです！
こちらはササミの燻製です。
透明感のある肉質。
これ、スゴイことなんですよ。
燻製の熱入れの加減では肉が焼けて白くなってしまいます。タンパク質変化してぱさつくのです。
ぱさついたササミ燻製も美味しいは美味しいのですが、みずみずしい味からは遠くなります。
水の飛ばし方もすごい塩梅が良いんですよね。
みずみずしさを狙いすぎると保存性が悪くなってせっかく燻製をかけても日持ちが良くありません。
みずみずしさを失わず、燻製らしさを保ちつつのベストバランスです。
旨味が凝縮されていて、うま〜です！
こちらは猪の燻製です。知り合いの猟師さんから分けて貰ったジビエ肉とのこと。
熟成させて水を飛ばして燻煙をかけての逸品。
野性的な味でまさしくジビエ肉。
レバーを食べているかと誤解するような、濃い味で旨い。
なんと14時間の燻しをかけて作られます。
これ、普通では食べられませんよ。
もちろん温度管理も丁寧で、肉のタンパク質変性も起こらず、生肉を低温でじっくりと加熱して水を飛ばす職人技。
薄く切ると透けて見えるような、生ハムのような燻製です。
これを食べながら、ウィスキーを飲んだら至極の時間となることでしょう。
定番のチーズ燻製です。
ニュージーランドとオーストラリアのナチュラルチーズを溶かして合体。
独特の風味のあるチーズを、これまた8時間の長時間燻製。
8時間も燻煙をかけると焦げ茶色になって苦味がさきに立つように感じますが、全然違います。
しっとり濃厚に仕上がっています。
低温でじっくりと煙をかけていくそうで、苦味の元の水滴も拭き取りながら、丁寧に仕上げられています。
こういう手作りのちゃんとした燻製は、実はなかなか買えないです。
燻製液という液体につけて出来上がりというものもあります。
またしょうがないことかもしれませんが、煮たり火を通して焼いたものを燻製したものとか。
それはそれで良いのですが、タンパク質変性した肉としていない肉とやはり大きく違います。
石井さんの燻製はすべて長時間、低温でじっくりとタンパク質変性させずに仕上げておられるので、みずみずしくもありつつ、燻製本来の保存性も損なわれず、仕上げられています。
すごいですよ。
夢のある燻製工房です。
熱と煙にこだわった燻製、ぜひ皆さんもご賞味いただきたいです。
販売は恵那地域の道の駅「らっせいみさと」、「おばあちゃんいち」、「福寿の里」で販売されています。
ただし、ササミ等の燻製は対面販売でしか買えません。
地元のお祭やフェス、イベントで販売されるそうですので、こちらの燻製工房源のFacebookページで情報掴んでください。
さてスター列伝インタビューでは、燻製の秘密、そして石井さんの人となりをうかがいました。
きっと面白い内容になっていると思います。
恵那の皆様、5月の放送を楽しみにしていてくださいね！
恵那のスター列伝は1日3回放送されています。
朝7時30分〜、昼13時30分〜、夜22時30分〜
ぜひ御覧くださいませ。
石井さん、奥様、アーチ君、今日はありがとうございました！
